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Yuca rellena
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de yuca cocida y hecha puré, con el cual se hacen tortitas que se rellenan de queso fresco; después se capean y se fríen. Se acostumbran en Veracruz, sobre todo durante la cuaresma.
Yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tubérculo feculento de la familia de las euforbiáceas, de pulpa blanca y cáscara café, con forma cilíndrica delgada o gruesa. Su tamaño depende de la edad de la planta y puede medir de 15 a 30 cm de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Su uso está muy arraigado en las comunidades rurales e indígenas de varios estados, entre los que destacan Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Campeche, el sur de Veracruz y la península de Yucatán. Con la yuca se preparan diversos platillos dulces y salados, caldos, sopas, moles, salsas o postres.
Se utiliza frita, hervida en conserva o mezclada con masa de maíz para preparar tortitas dulces o saladas; su harina sirve para preparar atoles. El chilpachole de yuca se prepara con caldo de jitomate, ajo y epazote y se le adicionan pequeños trozos de yuca. En postres se utiliza para hacer tortitas que se bañan en miel de caña con canela; estas tortitas reciben el nombre de buñuelos de yuca. Existen muchas recetas para elaborar la yuca en dulce y la mezcla puede o no incluir huevos, leche, canela, anís, panela y mantequilla.
Las tortitas, dulces o saladas, se acostumbran fritas en manteca de cerdo o aceite. Suelen guisarse con diversos tipos de carne como res y cerdo, aunque también se utiliza el pollo. En Oaxaca se elaboran las bolitas de yuca, moliendo el tubérculo; se cuecen en caldo de frijol negro con hojas de aguacate. También en este estado los mazatecos preparan los tamales de yuca. En La Chinantla, en el área de Tuxtepec, las tortillas de yuca se elaboran con pulpa de yuca molida sin su jugo para que la tortilla se pueda formar; ahí también se cocina la yuca al mojo de ajo: son trocitos de yuca cocidos y guisados con ajo y aceite o manteca de cerdo, estos dos últimos preparados de forma similar en partes de Tabasco y Chiapas.
En Tabasco se muele y se mezcla con masa de maíz para elaborar la tortilla de yuca. En estos estados se consigue siempre cruda, pero en el Distrito Federal casi siempre se vende cocida. En el estado de Veracruz se preparan las empanadas de yuca: son tortillas de maíz rellenas con la yuca sazonada con un poco de azúcar, sal y natas frescas. Por lo general se comen en el desayuno. Los totonacas de la costa veracruzana cortan pequeños trozos de yuca que enmielan con panela y las sirven frías o calientes. En la región del Sotavento también se prepara al vapor o frita; cuando es al vapor se sirve con natas o crema fresca, y cuando es frita se le unta ajo molido y sal después de cocerse; se acompaña con frijoles negros. En Yucatán se encuentra el dulce de yuca, el cual se prepara con yuca en trozos, cocida en agua y bañada con miel de abeja.
Tamal estilo Yucatán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal elaborado con una tortilla gruesa de masa de maíz, mezclada con canela, comino, orégano y clavo de olor molidos, achiote y manteca de cerdo; se rellena con gallina o pollo, carne de cerdo, rebanadas de cebolla, rebanadas de jitomate y epazote. Se baña con un atole preparado con chile serrano, sal, caldo, especias molidas, masa de maíz y fécula de maíz previamente disuelta en agua. La tortilla se dobla, procurando que el relleno no se derrame; se envuelve en hoja de plátano, se amarra con una tira de la misma y se cuece al vapor.
Tamal de yuca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de tamal que se elabora con una masa de yuca molida. En San José Río Manso, Oaxaca, es de yuca molida con piloncillo y canela, envuelta en papatla; se cuece al vapor y se acompaña con champurrado o cualquier bebida caliente. En San Pedro Ixcatlán, Oaxaca, se prepara con yuca cruda molida, manteca de cerdo y sal; se rellena con pollo condimentado con chile seco y hierba santa; se envuelve con hojas de pozol y se cuece al vapor. En La Joya de Santa María Jacatepec, Oaxaca, se muele la yuca dejándola fermentar para después batirla y colarla. La masa se extiende y se corta en segmentos; se envuelve en hojas de pozol y se cuece al vapor. En ocasiones se rellena con pollo o carne de cerdo cocinados con achiote y hierba santa.
En Ojotitlán, Oaxaca, se prepara con yuca molida y pasta de frijol negro, se rellena con carne de cerdo y una salsa de chiles serranitos o tabaqueros; se envuelve con hierba santa y hoja de pozol o plátano y se cuece al vapor. En el sur de Veracruz, se confecciona con una masa de yuca cocida, sal y manteca de cerdo, se rellena con costilla de res y salsa de chile tabaquero seco, se cubre con hierba santa, se envuelve con hojas de maíz y se cuece al vapor.